Коктейли (Справочник бармена)   ::   Автор неизвестен

Для образования его края бокала шириной приблизитель- но 1 см смачивают изнутри и снаружи соком лимонной или апельсинвой дольки, предварительно выжав из нее излишек сока, чтобы он не стекал по стенкам, затем бокал опускают в тарелку с сахарной пудрой или чистым кристаллическим сахаром. Наполняют бокал до нижнего края сахарной корочки.

"ИНЕЕМ" украшают преимущественно десертные коктейли и коктейли с фруктами. Если используют апельсиновый сок, то сахарная корочка коктейля получается со слегка розовым оттенком.

Крепкие коктейли и крюшоны украшают кружком лимона или апельсина. Для этого ломтик надрезают радиально и надевают на край бокала или стакана. Можно использовать и половину ломтика, в этом случае надрез делается между коркой и мякотью.

Для украшения крюшонов могут быть использованы нарезанные кубиками дольки лимона или апельсина, либо фигурно нарезанная цедра, а также кружки этих плодов, которые кладут непосредственно в бокал.

Крепкие коктейли, приготовленные в креманках, можно иногда сбрызнуть лимонным маслом, выжав его из небольшой лимонной корочки. В этом случае поверхность напитка переливается разными цветами радуги, а пахучее лимонное масло придает ему своеобразный аромат.

Коктейли с фруктами обычно украшают плодами или ягодами. Фрукты, нарезанные небольшими кубиками, и целые ягоды накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в бокал.

В качестве декоративного оформления коктейлей очень часто используется лимонная или апельсиновая цедра. Ее срезают лентой шириной в полсантиметра с половины лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедра расправляется в шарообразном бокале в виде спирали. Бокал одновременно может быть украшен "инеем".

Светлые коктейли можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед приготовляют в холодильниках, подкрасив воду каким-либо фруктовым сиропом.

ГЛАВА 4

ЗАКУСКИ К СМЕШАННЫМ НАПИТКАМ.

Специальные закуски, подаваемые к смешанным напиткам, приготавливают небольших размеров с тем, чтобы их можно было съесть в один прием. К ним принято подавать "пики", на которые во время еды накалывают канапе (закусочные бутерброды) и другие продукты.

Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении.

К крепким и несладким напиткам можно положить:

- канапе с икрой, ветчиной, бужениной, колбасой, креветками, крабами, раками в майонезе;

- поджарнный белый хлеб (тосты) с анчоусами, кильки с яйцом, копченой селедкой;

- палочки из белого хлеба с солью;

- тарталетки с луком и яйцом;

- сыр, нарезанный кубиками, сырные палочки, печенье с сыром;

- дольки сосисок, поджаренные на сковородке и наколотые на "пики";

- колбасу или ветчину в тесте;

- помидоры красные или зеленые (консервированные) фаршированные ветчиной;

- шампиньоны, фаршированные сыром, с острым соусом;

- молодой лук в уксусе;

- яйца, фаршированные анчоусами, или сардины с яичным желтком;

- оливы, каперсы, маслины, корнишоны, соленый миндаль, фисташки.

Десертные коктейли, коктейли с фруктами, крюшоны и слад кие игристые коктейли хорошо сочетаются с такими изделиями, как:

- тарталетки с вареньем, сладкая соломка;

- трюфели, шоколад, пастила, мармелад;

- свежие и засахаренные фрукты и ягоды;

- запеченые или моченые яблоки;

- малина или клубника в тесте.

К слоистым коктейлям и коктейлям с яйцом обычно закусок не предлагают.

Однако следует отметить, что все эти рекомендации не являются строго обязательными: посетителю бара предоставляется право самому выбрать любую закуску или кондитерское изделие, включенные в меню.

ГЛАВА 5

КРЕПКИЕ КОКТЕЙЛИ.

Крепкие коктейли - самые распространенные смешанные напитки. Они содержат от 10 до 30-% алкоголя. Эти коктейли пьют до еды для возбуждения аппетита. Подают их в большинстве случаев охлажденными.