Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома   ::   Мурашова Светлана Анатольевна

В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.

Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.



Разделка на филе



Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится ( рис. 8 ). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.

Рис. 8.

Снятие чешуи с помощью терки

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.

Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.

И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.

Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты ( рис. 9 ).

Рис. 9. Варианты вспарывание брюшка:

а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);

б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

Рис. 10. Удаление жабр с помощью ножниц:

а – вырезание жаберной мякоти;

б – удаление хрящеобразной перемычки

Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.

При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности ( рис. 10) . Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи ( рис. 11 ).

Рис. 11. Стадии разделки рыбы для фарширования:

а – надрез со стороны спины;

б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;

– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;

– отрезают голову и хвост;

– снимают кожу, начиная с хвоста;

– режут филе на куски ( рис. 12 ).

Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки ( рис. 13 ). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.

У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.