Китайская кухня   ::   Сборник рецептов

Принцип «оздоровления» наиболее свойствен китайской кухне, это ее резко отличает от христианского Запада. Если рассуждать канонами буддизма, то стремление человека к пище — естественно, следовательно, трудно считать «чревоугодничество» грехом, однако пища должна быть естественной и здоровой, а посему растительной и не перезаправленной. Даосизм склонен проводить параллель между необходимостью приема пищи человеком для жизнесуществования и способствованием пищи его долголетию. Посему не случайно «козырной картой» славной пекинской кухни стала «утка, запеченная по-пекински» — совершенство кулинарно-философской мысли и официальное блюдо банкетов государственного уровня. Кулинарное совершенство — это очевидно, достаточно только раз понюхать и увидеть, ну и попробовать, при чем тут философия с совершенством, и еще в самой здоровой кулинарии, по отношению к такому канцерогенному продукту, как утятина, да еще ко всему «Пекинская утка» может быть одной из самых жирных в мире. Причина достаточно прозаична — императрица Цзы-Си — вероятно, одна из самых властных женщин в истории Китая — была яростной буддисткой; историки считают, что эта причина спасла достаточно значительное количество людей от их незавидной участи, но была слаба к «утятине». В то время красивые женщины северного Китая, района сухого, с крайне неблагоприятными для нежной женской кожи песочно-ветряными бурями, делали макияж из утиного жира, следовательно, считая и саму утятину полезной для женственности. Но после «средних лет», став регентшей, сконцентрировав фактическую власть в своих руках, она начала вести весьма роскошный образ жизни (в Китае это естественным образом связано с кухней). Историки тех времен считали Цзы-Си капризной женщиной, судя по всему у нее был достаточно тяжелый климакс, и резонно выглядит в свете этого ее чисто женское желание «поддерживать форму» при помощи утятины: в то время лучшего для женщин еще не было придумано. Но эта неестественная страсть могла бы быть еще пагубнее, об этом в особенности беспокоились ее европейские доктора, и в результате удалось найти человека где-то под Пекином, который мог приготавливать утку весьма специфическим способом. «Пекинская утка» буквально тает во рту, очень жирная, но не столь канцерогенна, как прочая утятина; практически все отмечают, что, съев достаточную порцию, люди не ощущают традиционную тяжесть от утятины, но порция должна бытъ именно «достаточной», перебор даже опасен: были случаи пищевого отравления от чрезмерной порции. Сегодняшняя «утка по-пекински» обязана императрице Цзы-Си, это факт, но пекинцы любили утку задолго до нее, просто при ней пекинская кухня смогла наиболее лучшим образом принять лучшее от других кухонь Китая — зачастую более древних — став воистину «Дворцовой», и это — второе официальное имя пекинской кухни.

В наше время в основных блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пишу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, — утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках.