Кулинар   ::   Варго Александр

Он натер куски солью, сациви, отчего куриная кожица сделалась более мягкой и запестрела зеленовато-бурой пахучей мишурой, и выложил в шипящую разогретым маслом сковороду.

Его чувствительный нос трепетал от наплыва специй, клубами тмина, кориандра и эстрагона поднимающихся к потолку. Вскоре в сухой запах трав жирной напористой нотой влетел аромат жарящегося мяса. Он растворил травянистую терпкость сациви в обморочно-сладком облаке запекающейся крови и на минуту обездвижил Александра.

Когда первая волна потрясения схлынула, он был уже у прилавка со специями. Толстая смуглая кореянка продавала их задешево: пять рублей – чайная ложка. Наполненная не просто доверху, а так, что драгоценный песок специй поднимался холмиком над металлическим углублением ложки. У Александра всегда обмирало сердце, когда он видел, как кореянка ловко и небрежно черпает из баночки и опускает специи в малюсенький целлофановый пакетик. Этот жест казался ему верхом расточительности. Да и сама продавщица, несмотря на то что Александр долго изучал премудрости корейской кухни и был о ней высокого мнения, вызывала в нем раздражение своей простонародной дикой смуглотой и короткими ухабистыми ручищами. Он никак не мог поймать ту ироничную блестку, что летала над прилавком со специями, – блестку, высекаемую контрастом между изысканной тонкостью приправ и невозмутимой грузностью кореянки. Александру мешал некий эстетический императив, который часто не давал ему творить и заставлял кусать локти.

Этот эстетический ригоризм позволял ему достигать невиданных успехов в кулинарном искусстве, когда приготовление блюда шло в традиционном ключе, но вставал на пути всякой дерзкой инициативы, если требовалось внести коррективы в традиционную технологию, дабы преобразить и расширить опыт прошлого.

Присущая Александру гордыня требовала от него не экспериментаторства на базе проверенных временем рецептов, а чего-то нового. Бессознательно (ибо усвоенный им опыт вошел в область бессознательного) он все же отталкивался от разработанных в ведущих кухнях мира рецептов, соотношений продуктов, общих положений кулинарной теории и практики, но испытывал при этом глухую неудовлетворенность.

Эта неудовлетворенность с годами росла, заставляя его метаться от одной доктрины к другой. Поначалу он бредил французской кухней, затем перекинулся на перуанскую, потом увлекся восточной. Его воодушевила идея придания мясу какого-либо аромата другого животного. Кролик пах курицей, змея – кроликом, говядина – свининой и так далее. Затем он отверг эту практику, она показалась ему надуманной, извращенной, не отвечающей критериям чистоты и естественности. Чуть раньше аналогичная история произошла и с французской кухней. Господствующий в ней принцип смешения мяса, яиц, молочных продуктов, муки, овощей и фруктов перестал его вдохновлять как раз тогда, когда он открыл для себя кухню восточную, с ее незаметно трудоемкими блюдами, мнимой простотой и полезностью для здоровья. Фаршированным сыром шампиньонам, говядине по-бургундски, карбонаду по-фламандски, телятине с грибами, утке с маслинами, розеткам с фруктовой начинкой, миндальному торту, ванильному суфле и омлету с апельсиновым ликером пришли на смену приготовленные по-восточному утка, рыба, свинина и кролик.

Находясь в Париже, он посетил тайский ресторан, где, просмаковав прекрасный ужин, остался голодным. Он почувствовал странный прилив сил и жизненной энергии – все то, чего не давала обычная сытость после съеденного обеда – шикарно обставленного, с обилием деликатесов и дорогих вин. Блинчики с креветками надолго пленили его воображение и определили вкусовые пристрастия.