Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже   ::   Горелкина Елена

Вы так себя и почувствуете, как только начнете над этим работать, – словно вы стали отцом или мужем. Теперь все то время, которое вы тратили на отдых, придется отдавать работе, а ваш сон сократится на несколько часов. Конечно, свадьба или появление в семье младенца – о, как это замечательно, как прекрасно! Однако возникает необходимость менять пеленки, постоянно убирать в доме, заниматься очень прозаическими вещами. Так и с рестораном. Казалось бы, иметь ресторан – гламурно и престижно… Однако каким бы обученным ни был персонал, сколько бы денег ни было вложено, ресторан требует совершенно негламурной работы со стороны собственника.

Я никогда не забуду открытие своего первого ресторана. Как я уставала выносить эти огромные 50-литровые мешки с мусором! Как сломалась посудомоечная машина и ресторан пришлось закрыть на пару дней – в Филадельфии, в августе! Закрывая глаза, я видела, как темно-коричневый сок от консервированных бобов брызжет на мою белую футболку, а я все открываю и открываю банки…

Конечно, для создания ресторана необходимо образование. Я получила степень МВА в известной школе Wharton. Затем, до того, как прийти в ресторанный бизнес, занималась развитием нескольких брендов в пищевой сфере (отмечены в Fortune 500). Не говоря уже о разных необходимых тонкостях, которые следовало выяснять заранее. Мне пришлось изучить науку о создании и управлении ресторанами, хотя нас ориентировали на мультимилионный бизнес. Не могу сказать, что главным образом мне помогло именно обучение в Wharton. Скорее, я благодарна за это Администрации малого бизнеса Америки, которая научила меня нескольким очень важным вещам. Например, тому, что быть ресторатором – значит в полной мере быть человеком Возрождения. Мне пришлось быть архитектором, прорабом, кадровиком, секретарем, дизайнером, маркетологом, декоратором интерьеров, PR-сотрудником и коучем в одном лице. Если у вас нет этих навыков, пусть ими владеют партнеры. А еще лучше – окончите курсы, чтобы ваши деньги не уплывали из-за отсутствия необходимых знаний. Если вы не будете говорить со строителями на их языке, они потратят больше ваших денег, чем могли бы. Если вы не будете хорошим менеджером по персоналу, вам не набрать сильную команду».

Если такова реальность для западных рестораторов, у которых за спиной десятилетиями налаживаемая схема взаимоотношений с клиентами, с властью, с поставщиками и т. д., то что же говорить о нашей стране? Здесь, с одной стороны – бизнес питания развивается семимильными шагами, с другой – испытывает серьезное давление со стороны государства, с третьей – институт его перехода из рук одного собственника в руки другого не отлажен из-за все еще теневого характера деловых отношений. Мало того что ресторатору приходится во все вникать самому, так еще и в некоторых сложных вопросах он двигается совершенно вслепую. Прояснить суть этой сферы предпринимательства, сделать обзор первых и необходимых шагов по созданию своего ресторана – одна из главных целей книги, которую вы держите сейчас в руках.

Что необходимо освоить самостоятельно, а что можно отдать на аутсорсинг? В условиях стремительно растущей конкуренции это далеко не праздный вопрос. Обращаться ли к платным консультантам? Нанимать ли брокера для продажи? В конечном счете каждый ресторатор решает эти вопросы для себя сам, но возможно, эта книга поможет вам принять решение более осознанно. В ней приводятся справочные материалы и предлагаются методы, которые вам предстоит реализовывать на практике.

Хотелось бы внести некоторое уточнение: купить действующий ресторанный проект с многолетней позитивной историей и разрабатывать его в том же виде – в России пока еще редкость, есть лишь единичные случаи такой практики.