За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Гусь (Goose)

На 6 порций вам понадобится:

- 1 гусь весом 4,5 кг

- 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками

- 1 крупно нарезанная морковь

- 1 чашка нарезанного сельдерея

- 1 столовая ложка нарезанной петрушки

- 1/2 чайной ложки порошка шалфея

- 1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)

- 4 чайные ложки соли

- 8 горошинок черного перца

- 1 чашка сухого белого вина

- 1 чашка воды

- 3 чашки молока

- 8 толченых зубчиков чеснока

- 4 яичных желтка

- 2 чайные ложки сухой горчицы

Разрежьте гуся на 12 частей и положите в большую кастрюлю. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа до готовности. Выложите куски гуся на подогретое блюдо.

Подогрейте 2 1/2чашки молока с чесноком и снимите с огня. Взбейте яичные желтки с 1/2 чашки молока и медленно введите эту смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся соус на водяную баню, добавьте соль и сухую горчицу. При постоянном помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.

А вот еще одна кулинарная загадка: из приведенного ниже отрывка попробуйте догадаться, что ел изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная отгадка заслуживает самой престижной награды...

В два часа ночи (с субботы на воскресенье) я сидел за своим столом в кабинете, рассматривая расписание, которое я составил и отпечатал по требованию Вульфа... Меня одолевала зевота. Фриц сохранил для меня горячую тушеную баранину с луком, я давно с ней расправился, точно так же, как с двумя высокими бокалами первосортного виски, потому что после баранины молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла.

Фирма "Триллер", 1993

Не удалось догадаться и нам, поэтому мы решили заглянуть в оригинальный текст Стаута.

... Фриц сохранил для меня горячим рагу из белки (в тексте -- squirrel stew), с которым я давно расправился. Правда мне пришлось сопроводить его двумя порциями ржаного виски с содовой, потому что темная подливка в этом рагу придает молоку вкус прогорклого оливкового масла... Вот вам и тушеная баранина! Как это ни покажется странным, но нежное мясо белки (squirrel) американцы издавна использовали в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо -- вариант распространенного в США мясного рагу с овощами, которое американцы называют burgoo (бергу). Когда-то такое рагу готовили исключительно из белки, хотя сегодня его обычно варят из более доступного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей. Фриц прекрасно знает современный рецепт и демонстрирует свое умение при приготовлении кентуккского бергу в романе "Смерть наложницы" (стр. 470). Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.

Рагу из белки (Squirrel Stew)

На 4-6 порций вам понадобится:

- 3 освежеванные белки

- 1/2 чайной ложки паприки

- 1/2 чайной ложки соли

- 1 чашка пшеничной муки

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 столовая ложка оливкового масла

- 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины

- 2 крупные луковицы, нарезанные колечками

- 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками

- 4 картофелины, нарезанные кружочками

- 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

- 3/4 чашки сухого красного вина

Разрежьте тушки белок на куски и обваляйте их в смеси муки, паприки и соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со всех сторон (по 2-3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх опять положите 2 ломтика ветчины. Залейте все это вином, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1,5-2 часа. Подавайте рагу горячим прямо в кастрюле. Кстати, добавим несколько слов по поводу виски, которым Арчи "сопроводил" рагу.