За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Говяжья вырезка в соусе Аба но (Filets of Beef in Sauce Abanb)

Ha 6 порций вам понадобится:

- 6-12 кусков говядины (приготовленной по рецепту заливного говяжьего филе из романа "Если бы смерть спала", см. стр. 272)

- 3 яйца, сваренных вкрутую

- 1 чайная ложка сухой горчицы

- 1/2 чайной ложки соли

- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

- 1 1/2 чашки оливкового масла

- 1/2 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

- 1/2 чашки нарезанных маринованных корнишонов

- 1 столовая ложка каперсов

- 1 столовая ложка нарезанной петрушки

- 1 столовая ложка кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

- 1/2 чайной ложки томатной пасты

Разотрите яичные желтки и смешайте их с сухой горчицей, солью, перцем и 1/4 чашки оливкового масла. Взбейте смесь в пасту с помощью венчика. Не прекращая взбивать, медленно вводите оставшееся оливковое масло. Добавьте уксус и энергично размешайте. Положите огурчики, каперсы, петрушку, кервель и томатную пасту. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Нарежьте яичные белки на тонкие полоски и добавьте в соус. Выложите куски говядины на блюдо, полейте их соусом и украсьте поджаренными на гриле половинками помидоров.

Во многих романах Стаута Арчи Гудвин частенько шутит по поводу "антигостеприимства" Вульфа по отношению к молоденьким женщинам. И, правда, особы прекрасного пола нередко ставят старого холостяка в тупик. Примерно то же происходит и в приведенном ниже отрывке, где Хэтти Эннис, клиентка Вульфа, приходит в старый особняк на Западной 35-й улице после ночи, проведенной в тюрьме. Вульф, как умеет, пытается проявить участие...

-- Как било ночью? Плохо?

-- Сносно. В камере была кушетка, но женщина, которая осталась со мной, решила выключить свет. Потом почти каждые два часа приходил мужчина и пытался заставить меня говорить. Полиция действительно глупа. Им бы следовало знать, что я не сдамся.

-- Значит, вы вообще не разговаривали с ними?

-- Разумеется, нет... Лучше бы им оставить меня в покое и не мешать мне спать. Плохо было то, что я ужасно проголодалась. Они несколько раз приносили мне еду, но я к ней, конечно, не притронулась. Кто знает, чего они туда насовали?

-- Значит, со вчерашнего дня вы ничего не ели?

-- Ни крошки. Вульф хмыкнул.

-- Невообразимо. Этому немедленно следует помочь. У нас очень удобная комната для гостей. Мистер Гудвин вам ее покажет, а мой повар что-нибудь принесет вам. У вас есть какие-либо особые желания?

Она склонила голову набок.

-- Еще бы, Фальстаф. Я слышала о вашем поваре. Как насчет порции бараньих почек по-бургундски?

Вульфа нелегко было удивить, но на это он не рассчитывал. Он удивленно посмотрел на нее.

-- Но на это потребуется некоторое время, су... мисс Эннис. По меньшей мере, два часа...

-- Ничего. Я пока посплю...

Издательство "Наташа", 1994

Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением... Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) -- мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино -- главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют "яйцами в винном соусе". В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек -- rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду -- лапша или рис... Но вернемся к версии Фрица.