За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1-1,5 часа в разогретой до 150°С духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.

Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.

Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.

... Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом... Таким образом, "знаменитый" соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из "лучших сортов сыра" (зачем смешивать "лучшие" сыры в соусе?), а из единственного -- фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра -- пармезан -- Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично -- твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название "гратинирование" от французского аи gratin (буквально "под корочкой"). Например, в дореволюционной русской кухне так "под корочкой" (или "огротан") готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе --морские гребешки.

Вот как Фриц готовит камбалу "огротан".

Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)

На 6 порций вам понадобится:

- 200-250 г тонкой лапши

- 5 столовых ложек сливочного масла

- 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

- 2 чашки сухого белого вина

- 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота

- 1 лавровый лист

- 6 шампиньонов

- 150 г сыра фонтина

- 1 яичный желток

- 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра

Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180°С духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.

Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник -- у вас должно получиться 1 1/2 чашки, если ее оказалось меньше --долейте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите в бульон. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут.