За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

"Коричневым" бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, который получается при варке предварительно обжаренных продуктов --овощей, мяса, рыбы, костей и др.

Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться практически во всех рецептах блюд из этого продукта. 275

Французское "Dom" (от лат. dominus -- господин) -- почетный титул монахов некоторых католических орденов -- в нашей литературе обычно переводится как "отец" и по-русски звучит как "дон". Правда, в старинных книгах можно встретить и слово "дом"; например: дом-схоластер -- наставник и надзиратель над молодыми монахами.

Ангостура (Angostura) -- фирменное название производимой с 1830 года ароматной горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на основе корня горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. "Ангостура" является "важнейшим" ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже самые заядлые любители признаются, что эта настойка -- не столько ингредиент, сколько полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду наклоняете бутылку над бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем, независимо от того, открыта бутылка или нет...

Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря).

Яблочный соус (applesauce) -- яблочное пюре, приготовленное из яблок, сахара и специй. Такой продукт едят в качестве десерта или используют как приправу к мясным блюдам, например, к дичи. В Новой Англии (США) такой "соус" чаще называют apple sass.

Имеется в виду cream cheese (сливочный сыр) -- мягкий невыдержанный сыр (фактически эго разновидность творога) из коровьего молока с добавлением сливок. Это наиболее распространенный ингредиент американских творожных пудингов и сладких ватрушек. Впервые такой сыр-творог в 1920 году стала вырабатывать нью-йоркская компания Breakstone's Dounsville Cream Cheese и он сразу же завоевал огромную популярность в еврейских общинах Нью-Йорка, где его обычно намазывали на багели (багель похож па наш бублик, но более порист и мягок). Стандартная американская упаковка -- 8 унций (240 г); таким образом, в рецепте используются 2 пакета

Печень самца омара (tomalley), которая находится под спинкой омара и в отварном виде приобретает зеленый цвет, так же как и очень нежную кораллово-розовую икру самки (coral), истинные знатоки считают изысканным деликатесом и самой вкусной частью этого морского ракообразного (см. рецепт омара под соусом из белого вина в романе "Кровь скажет", на стр. 429).

В оригинальном тексте -- shirt sleeves (буквально "в рукавах рубашки"), то есть "в одной рубашке", а не "в рубашке с короткими рукавами" (как в обоих переводах); эта идиома пришла в английский, по всей вероятности, из французского языка.

Вермонтский чеддер (Vermont Cheddar) -- острый светло-желтый американский сыр (разновидность английского чеддера) с очень характерным вкусом; существует даже версия Vermont sage Cheddar с добавкой шалфея (sage).

Фриц в этом блюде обычно использует "летние" (сырокопченые) колбаски собственного приготовления, рецепт которых приведен в романе "Когда человек убивает" (стр. 237).

Навель (navel orange) -- сорт "пупочных" (от "navel" -- пупок) крупных бессемянных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой.

Огузок (round) -- основная часть середины бедра (задней ноги) мясной туши, расположенная ближе к линии бедренной кости; довольно жесткое мясо без костей с небольшим количеством жира. Верхнюю часть этого куска американцы называют top round.

Кострец (rump) -- треугольный кусок, вырезанный из самой верхней части середины бедра (задней ноги) говяжьей туши. Это очень вкусное мясо обычно нарезается на rump steak (ромштекс), а то мясо, которое остается с косточками, называется standing rump roast. Его лучше всего тушить.