За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Мы пользуемся словом "ланч", так как считаем такое произношение английского lunch более правильным.

Tenderloin -- длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши (от 13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо. В США его часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо) и filet mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто "говяжий" термин с добавкой "pork" (свиной), чтобы подчеркнуть использование в блюде отборной свиной вырезки.

23 Американцы четко классифицируют креветок по размерам: extra colossal (сверхколоссальные) -- самые крупные креветки, которых на 1 фунт (450 г) приходится менее 10 штук; colossal" (колоссальные) -- 10-15 штук на фунт; extra jumbo (крупные крсветки-джамбо -- по ассоциации с кличкой легендарного африканского слона Джамбо, жившего в лондонском зоопарке во второй половине XIX века) -- 16-20 на фунт; jumbo (креветки-джамбо) -- 21-25 креветок на фунт; extra large (сверхкрупные) --26-30 креветок на фунт; large (крупные) -- 31-35 креветок на фунт; medium large (средне-крупные) -- 36-42 креветки на фунт; medium (средние) -- 43-50 креветок на фунт; small (мелкие) -- более 50 креветок на фунт и miniature (миниатюрные) -- самые маленькие, около 100 креветок на фунт.

По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец: "Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку". Однако сейчас в XXI веке поступают иначе - со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в которой и панируют продукты.

Конфн (confit) -- способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины) для длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным. После этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо "созревает", приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи --обязательный компонент в классическом тулузском кассуле.

"Летними" колбасками (summer sausage) американцы называют сырокопченую колбасу, которую не варят, а сразу коптят в течение 4-7 суток при температуре 20°С (холодное копчение). Фриц делает такие колбаски сам -- их рецепт приведен в романе "Когда человек убивает" (см... стр. 237).

В лингво-страноведческом словаре "Великобритания" (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base -- "лагерь пленных" (детская игра с захватом противников в плен)

Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к овощам, рыбе или мясу.

См. примечания к рецепту яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть наложницы" (стр. 481).

См. примечания к рецепту голубей с колбасками и квашеной капустой в романе "Когда человек убивает" (стр. 236).

Об этой ветчине подробно рассказано а романс "Слишком много поваров" (стр. 70).

32 Методисты (мстодистская церковь) -- протсстанская церковь, главным образом в США и Великобритании. Возникла в XVIII веке, отделившись от англиканской церкви, требуя последовательного методичного соблюдения всех религиозных предписаний. Методисты проповедуют религиозное смирение и терпение.

По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в возрасте до 3 месяцев -- голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), американцы называют calf.