За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Например, известное яблочное пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.

Сумах ядоносный -- вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) с ядовитым соком.

В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым.

Шпроты (от немецкого Sprotten -- салака) -- вид консервов из балтийской салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до продажи еще несколько месяцев "созревают" на складе, что придает рыбе особый деликатный вкус.

В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно же, это не принципиально.

Пятнадцать мэтров (франц.)

В последние годы в США термин a la mode принял несколько иное значение -- так американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху украшен мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie a la mode -- яблочный пирог с мороженым.

В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) -- жирность 18-30%; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) --30-36% и heavy cream (жирные) -- 36-40%.

На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран, лучшие сорта которого выращивают в Ла-Манче.

Процесс приготовления этого теста описан в рецепте "Круассаны для воскресного завтрака" (роман "Золотые пауки", стр. 197). В данном случае потребуется ровно половина из приведенного в том рецепте количества.

В американских рецептах многие блюда готовят в специальной жаровне (саламандре), где прогрев продукта идет сверху, а не снизу (например, этого легко добиться с помощью современного электрогриля).

Ястык -- пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки.

В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку цыпленка вместе с бедрышком.

В данном случае используется choftng-dish -- специальная кастрюля или сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии. Это совсем не американское изобретение -- подобная посуда "с подогревом" была найдена еще при раскопках древней Помпеи.

Кларет (clairet) -- французское слово с подачи англичан стало нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко распространено в дореволюционной России.

Кстати, рецепт "крокетов из риса" приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховсц. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: "При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок".

Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча, естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально "помешанные" на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных бумажных.

Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально "охладитель для пирогов") --это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.

В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово "ленч".