А что у нас на завтрак   ::   Вкусный А

Русские каши

"Щи да каша - пища наша" - гласит старинная поговорка. Это традиционное блюдо русского утреннего стола издревле делилось на три вида - кашицы, (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть каши крутые, рассыпчатые).

Один вид каши от другого отличается собственно лишь количеством жидкости, в которой она варится.

Чем больше воды (молока, бульона) добавлено в кашу, тем она жиже. Если в кашу заложено слишком много воды, то ее никак не удастся превратить из жидкой или вязкой в крутую, рассыпчатую. Поэтому очень важно правильно залить крупу водой. Для этого можно вначале легко припустить крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем слить лишнюю воду со слизью и доваривать кашу на молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить доливаемую в крупу воду. В гречневую крупу надо заливать воды по объему ровно вдвое больше, чем взято крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыба и горох обычно используются в кашицах (особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков.

Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Сименуха

300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3-4 яйца, 2 луковицы.

Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы.

Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100 г сливочного масла.

Червячки

300 г гречневой крупы, 1-2 луковицы, 100 г макового молока или сливочного масла.

Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.

Путря

300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса.