Грузинская кухня   ::   без автора

Предварительно размятое масло или маргарин взбить в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 мин, постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, за 20-30 сёк, замесить тесто. Половину теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой несолёный сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (солёный сыр предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой нарезанных кружочками варёных яиц. Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку. Выпекать 20-30 мин при температуре +200-210 С.



Пирог кукурузный на простокваше



Для теста: мука кукурузная — 2 ст., сахар-песок — 1 ст.л., простокваша — 2 ст., яйца — 3 шт., масло сливочное — 20 г, сода, соль.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на смазанный маслом противень слоем толщиной 2-3 см. Выпекать пирог 30-40 мин при температуре +200-220 С.



Молочные продукты

Несколько слов о молочных продуктах в грузинской кухне. Технология их приготовления, на первый взгляд, не сильно отличается от приготовления аналогичных продуктов в украинской кухне. Но некоторые тонкости изготовления превращают ряженку в катык, творог — в сузьму, сметану — в каймак. Технология приготовления айрана вообще оригинальна, и свойственна только кухням Закавказья.



Катык



Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое — вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С.

Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на. сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и консистенцию.



Сузьма



Для приготовления сузьмы катык заправляют солью из расчёта 1 ч.л. соли на 1 л катыка, сливают его в мешочек, сшитый из лёгкой хлопчатобумажной ткани и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Употребляют сузьму также, как и катык (мацун, мацони), но чаще всего для приготовления холодных и горячих супов с зеленью или просто едят с хлебом.



Айран



Для приготовления айрана 0,7 л катыка или сузьмы смешивают с 0,3 л холодной кипячёной воды, лучше всего родниковой. В городских условиях её можно заменить минеральной с добавлением кусочков льда (примерно из 70 г воды). Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая.