Грузинская кухня   ::   без автора

На дно невысокой кастрюли положить очищенные от мяса кости, затем рядами баклажаны, нарезанные ломтиками яблоки, фаршированный перец и помидоры. Все залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности 1 — 1,5 ч.



Варёная баранина с рисом — шилаплави



Баранина — 500 г, рис — 200 г, лук — 1 гол., зелень петрушки — 2 веточки, соль, перец — по вкусу.

Баранину разрезать на небольшие кусочки, залить холодной водой и варить, снимая пену. Добавить надрезанную луковицу, промытый и перебранный рис и соль. Варить 2 ч. Добавить немного перца и, доведя до кипения, снять с огня.



Баранина, тушёная в гранатовом соусе



Баранина — 500 г, сало курдючное — 50 г, сок гранатовый — 100 г, лук репчатый — 2 гол., кинза — 2 веточки, перец, соль — по вкусу.

Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец. Для приготовления соуса на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 мин. Жидкость слить, добавить гранатовый сок, нашинкованный лук, толчёную зелень и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить соусом.



Баранина, тушенная в вине, с тушёной айвой



Баранина — 500 г, айва — 400 г, вино белое сухое — 250 г, сало курдючное — 50 г, лук репчатый — 2 гол., зелень, соль.

Мякоть баранины нарезать на мелкие кусочки и потушить в кастрюле до мягкости, добавить лук и сало, пропущенные через мясорубку, и хорошо прожарить. Залить мясо вином и тушить ещё 50 мин. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки, положить в кастрюлю и тушить до полной готовности мяса. Подавать, посыпав зеленью кинзы или петрушки.



Чанахи



Баранина — 500 г, сало курдючное — 60 г, картофель — 400 г, томаты спелые-80 г или томат-пюре — 50 г, баклажаны — 200 г, лук репчатый — 50 г, кинза и зелень петрушки — 40 г, чеснок — 15 г, лавровый лист, перец, соль.

В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, свершу — 2-3 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем изеленью, вливают томат-пюре, разведённый бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют томаты и доводят до готовности.



Каурма



Баранина — 400 г, жир — 30 г, лук репчатый — 260 г, томат-пюре — 40 г или томаты — 120 г, мука, укроп, чеснок, разная зелень, специи, соль.

Баранину нарезать кусками по 25 г, обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон, накрыть крышкой и тушить. Затем положить томат-пюре или предусмотренные по норме томаты. Через 10 мин развести бульоном или кипятком, заправить толчёным чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, прокипятить ещё 5 мин, после чего сотейник поставить на очень маленький огонь и выдержать 25-30 мин. При подаче посыпать зеленью.



Ханкала



Для фарша: баранина или свинина с жиром или смесь жирной говядины (300 г) и свинины или баранины (200 г) — 500 г, лук репчатый — 3 гол., перец молотый и соль — по вкусу.

Для теста: муки — сколько потребуется, соль.

Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш молотый чёрный перец, посолить, добавить примерно 0,5 ст. воды и тщательно вымешать. На деревянную доску просеять горкой пшеничную муку, сделать углубление, влить 1 ст. воды и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Приготовленный таким образом хинкали опустить в подсоленную воду и варить при слабом кипении 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Вынимать хинкали шумовкой и подавать горячими.