Казан, мангал и другие мужские удовольствия   ::   Ханкишиев Сталик

Обычно от басмы мало что остается на завтра, и это правильно, потому как по-настоящему хороша она только что приготовленная, а при разогреве существенно теряет во вкусе и аромате.

Совет: точно так же и из тех же ингредиентов можно приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно, в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть тестом, как это обычно делается в традициях русской, например, кухни, и приготовить все в духовке. Однако в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2 , 5 – 4 часов – в зависимости от размеров ваших горшочков.

Каждый раз, когда я кому-нибудь рассказываю про басму, обязательно найдется знаток среднеазиатской экзотики, который глубокомысленно задаст вопрос: «А не думляма ли это?»

Попробуем разобраться – в чем состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она вообще? Или это одно блюдо, только называемое по-разному?

Как водится, для начала обратимся к авторитетам. Ну, скажем, к автору нескольких кулинарных книг по узбекской кухне – Кариму Махмудову. Самый солидный из его трудов – толстенный том «Узбекские блюда» – был издан еще в 1974 году. Гут представлены несколько видов димламы (автор предпочитает такое написание), начиная от «димлама бехи» (с печеной айвой) и заканчивая блюдом под не требующим перевода названием «димлама с овощами и фруктами». Что общего в этих рецептах, что их объединяет? Прежде всего стоит опять указать на уже упоминавшийся узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда: мы уже говорили, что он означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты Махмудова, то каждый из них начинается примерно так: «В раскаленном жире тушить лук с мясом», или: «Разогреть жир, убавить огонь, положить лук»… А заканчивается неизменно словами: «Накрыть плотно крышкой, чтобы не выходил пар, и варить (тушить) на слабом огне 1 , 5 – 2 часа». То есть схема приготовления блюда примерно такая же, как мы чуть позже увидим у плова: вначале нечто жарится, потом запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне.

Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: все сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.

Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.



«Помидор димлама»



400 г масла

500 г мяса

500 г лука

2 кг помидор

Соль и специи – по вкусу

1 веточка райхона и 1 /2 пучка кинзы

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры [22] , обмыть, срезать верхушки (попки – имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1 , 5 часа на слабом огне. При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.



«Димлама с овощами и фруктами»



300 г масла

1 кг лука

1 кг помидор

0 , 5 кг моркови

0 , 5 кг картофеля

По 2 пучка кинзы и укропа

2 веточки Джамбула

3 – 4 болгарских перца

0 , 5 кг яблок

0 , 5 кг айвы

Соль и специи – по вкусу

В котле на раскаленном жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой – кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и Джамбула [23] вместе с болгарским перцем.

Следующий слой – дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 , 5 – 2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.