Магия соусов и пряностей   ::   Колосова Светлана

Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и широко применяются как заменитель заморской пряности — гвоздики.

В виде порошка корни гравилата используют для приготовления супов. Съедобны и молодые листья этого растения, их можно добавлять к салатам, но только в небольшом количестве, так как они обладают вяжущим вкусом.

Растение используется также для приготовления пива и ликеров. Винный настой корневища с апельсиновой коркой очень напоминает по вкусу вермут.

КОМПОТ ЯБЛОЧНЫЙ С ГРАВИЛАТОМ

Вам потребуется:

яблоки — 5–6 шт.,

вода — 2 л,

сахар — 3/4 стакана,

корень гравилата сухой — 1 шт.

Способ приготовления.

Воду с корнем гравилата и сахаром вскипятите. Кипятите 10 минут, процедите, корень выбросьте. В полученный отвар положите очищенные от кожуры и нарезанные дольками яблоки, варите 5 минут. Компот охладите, затем разлейте по стаканам.

ГОРЧИЦА (БЕЛАЯ, ЧЕРНАЯ, САРЕПТСКАЯ)

В культуре известны четыре вида горчицы — сарептская (или сизая), белая, черная и абиссинская.

Родина горчицы — Южное Средиземноморье и Западная Азия. Черную горчицу выращивают в Северной Америке, Китае, Индии и Европе, а белую — в Восточной Европе, абиссинскую — в отдельных странах Африки. В нечерноземной зоне России наибольшее распространение имеет сарептская горчица.

Молодые листья горчицы используются в свежем виде для приготовления салатов, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. В Китае сочные побеги горчицы солят и консервируют.

Порошок из размолотых семян горчицы применяют как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам. Она может быть одним из компонентов различных соусов к мясу, а также служит хорошим защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса, птицы, телятины, рыбы. Для этого свежеразмолотое горчичное семя размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают филе, и запекают в таком виде в духовом шкафу. Горчица не только предотвращает выход сока из мяса, но и одновременно ароматизирует последнее.

Из семян горчицы методом холодного прессования получают жирное масло, которое применяется в пищевых целях. Его употребляют в хлебопекарной и пищевой промышленностях, для приготовления рыбных и мясных консервов (вместо прованского масла). Вкус у горчицы белой — сладковато-жгучий, у черной — сильный жгучий.

ГОРЧИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (приправа к готовым мясным и рыбным блюдам)

Вам потребуется:

сухая белая горчица — 200 г,

сахар — 100 г,

соль — 1/2 десерт. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

каперсы — 1 банка (120 мл),

оливки — 1 банка (240 мл),

винный уксус — 250 мл.

Способ приготовления.

Каперсы и оливки мелко порубите, протрите через сито или измельчите с помощью кухонного комбайна. Затем смешайте их с сухой горчицей, солью, сахаром, перцем и тщательно разотрите, вливая понемногу винный уксус, чтобы горчица не была слишком густой. Учтите, что со временем она еще больше густеет. Готовую горчицу переложите в баночки и, плотно закупорив, храните в холодильнике.

ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ

У девясила много народных названий: животная трава, девятисил, дивосил, дикий подсолнух. На Руси его называют девясилом потому, что он обладает ценными целебными свойствами, способен исцелить от девяти недугов. Латинское его название — инула.

Листья девясила крупные, порой достигают в длину до 1 м, серо-сизые, сверху покрыты жесткими ворсинками, по краям неровные.

Сильный характерный аромат девясила позволяет использовать его в качестве пряности. Больше всего пахучих эфирных масел содержат корни девясила: толстые, снаружи бурые, а внутри желтые.