Магия сверхостроты: японские ножи на кухне   ::   Прорез Журнал

С учетом более широких требований европейцев к разнообразию продуктов питания новое направление японских ножей представлено преимущественно универсальными моделями, а также специальными ножами — для работы с мясом и птицей. Наибольшее распространения получили «гуйто» (Gyutou — универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (Sujihiki — для тонкой нарезки мяса и рыбы), «ё-дэба» (Yo-deba — нож-рубак для грубой разделки рыбы и мяса). Дизайн моделей отдаленно напоминает классический французский, что и немудрено: не учесть многовековой опыт законодателей гастрономической моды было бы попросту глупо. Хотя ножи и выполнены на западный манер, однако преисполнены особого национального колорита, не говоря о внешнем виде клинка и его незаурядных рабочих свойствах.

ЯПОНСКИЕ НОЖИ В РОССИИ



Западное увлечение Японией дошло в 1970-х годах до СССР в весьма ограниченном виде — бытовая радиотехника, пара книжек журналистов-международников, карате, самураи, сакура и нэцке. Увлечение японским гастрономическим искусством вообще началось всего несколько лет назад. Поэтому и «японская ножевая классика», и новые модели появились у нас практически одновременно, предоставив российским любителям и профессионалам возможность самим определиться в вопросе о том, что является более востребованным — японская традиция или инновационность. Хотя часть поваров, работающих с рыбой, и включила «японскую классику» в свой арсенал, но в целом победила инновационность. Приобщившиеся к зарубежной ножевой традиции российские повара-профессионалы и любители достаточно высоко оценили рабочие свойства новых японских моделей, главным достоинством которых являются уникальные режущие свойства, определяемые высоким уровнем шлифовки и заточки клинка. Операции по нарезке и шинковке являются наиболее трудозатратными, поэтому появление клинков, практически «проваливающихся» сквозь продукты, да еще и требующих при этом достаточно редкой правки, было воспринято с редким для нашего времени энтузиазмом. Впечатления профи можно было сравнить с ощущениями человека, пересевшего из вагона электрички в скоростной и комфортный железнодорожный экспресс.

Киплинг в одном из своих стихотворений писал: «Запад есть Запад, Восток есть Восток, и вместе они не пойдут». Пожалуй, японские ножи являются исключением из этого правила, поскольку представляют собой достаточно органичный сплав эргономичных дизайнов и передовых технологий Европы и Японии. Что он способен дать практическому пользователю? Сокращение трудозатрат на исполнение наиболее тяжелых ручных операций — шинковки, обвалки, нарезки. Снижение количества работы по восстановлению остроты клинка. Эстетическое удовольствие от выполнения работы очень качественным ручным инструментом. И, конечно, новые гастрономические возможности: ведь если повар доволен своим инструментом, то это тотчас положительно отражается и на вкусовых свойствах его блюд. А кто же не любит вкусной и здоровой пищи?



Таблица 1. Ощее описание популярных японских поварских моделей в европейском стиле



[В виде текста]

(в виде текста)



Gyitou



Длина клинка для профи/любителя, мм: 240-320/ 180-210

Назначение: Большой поварской нож. Универсальная модель для шинковки

Yo-deba



Длина клинка для профи/любителя, мм: 180-300/ 160-240

Назначение: Универсальный шеф для разделки мяса и рыбы

Sujihiki 240-340



Длина клинка для профи/любителя, мм:

Назначение: Большой гастрономический, для нарезки готовых блюд, филерования

Santoku 180-240



Длина клинка для профи/любителя, мм:

Назначение: Для работы с рыбой, мясом и овощами.