Овощные и крупяные блюда   ::   Ковалев Николай Иванович

Для фарша грибы нарезать дольками, обжарить на масле, добавить сметанный соус, размешать и проварить. Этот фарш положить горкой на обжаренные кабачки (185), сверху поместить по половинке жареных помидоров и посыпать зеленью. Перед обжариванием мелкие помидоры разрезать пополам, выжать семена, сок и посолить.



188. Кабачки, фаршированные овощами



Кабачки 60, лук репчатый 4, морковь 7, сельдерей или петрушка 3, масло растительное 5, томат-пюре 3, лук зелёный 3, горошек зелёный консервированный 3, сыр 2, соус 20.

Для фарша морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать мелкой соломкой; зелёный лук нарезать мелкими дольками и пассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование ещё 10—15 минут. В этот фарш добавить зелёный горошек, перемешать и заполнить подготовленные, но не обжаренные кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Чтобы готовые кабачки не подсыхали, залить их соусом. Подать на сковородке или десертной тарелке, полив оставшимся сметанным соусом с томатом.



189. Перец, фаршированный овощами



Перец сладкий стручковый 35, морковь 10, петрушка 3, лук репчатый 5, сахар 3, помидоры 20, масло растительное 4.

Надрезать сбоку верхнюю (широкую) часть стручка перца, но так, чтобы она осталась в виде крышечки, удалить стержень и семена, не нарушая формы стручка, и ошпарить подсоленным кипятком. Наполнить стручки перца фаршем, уложить в сотейник и припустить с небольшим количеством жидкости. При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.

Для фарша морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры (без семян и кожицы), сахар, соль, перец и всё довести до готовности.



190. Солянка овощная на противне



Капуста тушёная 50, лук репчатый 3, огурцы солёные 9, каперсы 3, грибы солёные 10, масло растительное 4, лук зелёный 2, сухари 1, сыр 2, маслины 3, плоды маринованные 5, лимон 1/20 шт.

Репчатый лук спассеровать на растительном масле, солёные грибы промыть, нарезать дольками и обжарить, солёные огурцы (без кожи и семян) нарезать ромбиками. Всё это смешать с тушёной капустой, прокипятить, выложить на противень, разровнять, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу.

Готовую солянку разрезать на порции, посыпать зелёным луком, украсить кружочками лимона, маслинами, маринованными плодами и подать на тарелке.



191. Грибы в сметанном соусе



Грибы белые свежие 50, масло сливочное 4, соус 25, укроп.

Белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и довести до кипения. Подать на сковородке.

Грибы в сметанном соусе можно подать с молодым картофелем (50 г). При этом на середину сковородки положить грибы, а по краям — отварной молодой картофель одинакового размера, заправленный маслом. Грибы и картофель посыпать укропом.



192. Грибы, запечённые в сметанном соусе



Грибы свежие белые 50, масло сливочное 4, соус 25, сыр 2, укроп.

Грибы в сметанном соусе (191) положить на сковороду, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.



193. Грибы, тушенные с картофелем



Грибы белые 50, масло сливочное 4, картофель 50, лук репчатый 5, соус 25.

В белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные на масле, добавить нарезанный кубиками и поджаренный картофель, пассерованный репчатый лук, сметанный соус и тушить всё до готовности. Подать на сковороде, посыпав укропом.



194. Грибы тушёные с помидорами



Грибы свежие белые 50, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус сметанный 25, помидоры 25, укроп.

Белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные, пассерованный репчатый лук залить сметанным соусом и тушить.

Подать на сковороде, уложив на грибы четыре дольки обжаренных помидоров и посыпав укропом.



195.