Помидоры на зиму   ::   Плотникова З

На дно каждой подготовленной банки емкостью 0,5 л укладывают 2...3 штуки перца душистого и столько же горького, лавровый лист и затем плотно укладывают томаты, плоды в банках заливают маринадной заливкой, имеющей температуру не ниже 70...80°С.

Рецептура маринадной заливки на 10 банок емкостью по 0,5 л следующая: воды - 1,6...1,8 л, соли - 100 г, сахара - 150 г, уксуса 6%-ного - 0,5 л.

Залитые маринадной заливкой банки емкостью 0,5 л закрывают крышками и стерилизуют 7 мин.

Расход продуктов для 5 л томатов бурых свежих: томаты - 2,9 кг, сахар 150 г, соль - 100 г, 6%-ный уксус - 450...500 г, лавровый лист -Юг, перца - по 30 штук.

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ

(общие рекомендации по засолке)

Томаты моют в проточной воде и сортируют по размерам и качеству, одновременно отбраковывая мятые и поврежденные плоды. Солить томаты можно и в бочках, и в стеклянных или глиняных банках с широким горлом.

Отобранные томаты помещают в банку, на дно которой укладывают приправы и пряности.

При наполнении бочки томаты несколько раз пересыпают приправами и пряностями,причем последний слой насыпают сверху. Общая масса приправ составляет 100...200г, в том числе 1...3 стручка горького перца на каждые 10 кг томатов.

Поверх пряностей настилают холст, кладут щит, гнет и заливают рассолом так, чтобы он покрыл томаты. Масса соли в растворе зависит от степени зрелости томатов, а также от температуры их хранения.

Для зеленых и бурых томатов рассол готовят из расчета 700...800 гсоли на 10 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, 800...1000 г соли. Лучше всего солить красные томаты мясистых сортов в небольших бочках (емкостью до 50 кг). Залитые рассолом банки накрывают крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 15...20 дней соления томаты пригодны для употребления.

Появляющуюся на поверхности пленку плесени необходимо периодически снимать. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1...2 столовые ложки растительного масла.

* * *

Итак, помидоры соленые

...чесноковые. На 50 кг таких соленых томатов обычно берут: томаты - 53 кг, соль - 2,5 кг, чеснок - 165 г, корни хрена - 250 г, листья сельдерея 1 кг, перец стручковый горький свежий - 50 г. Помидоры, засоленные по такому рецепту, обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.

...острые. Для получения 50 кг острых помидоров необходимо заложить: томатов - 53 кг, соли - 3 кг, укропа свежего - 750 г, корней хрена - 300 г, листьев черной смородины - 500 г, перца стручкового свежего горького 150г.

...пряные. Приводим 2 рецепта на 50 ет-томатов пряного засола.

1-й рецепт: томаты - 53 кг, соль - 2,5 кг, укроп свежий - 1 кг, перец душистый -Юг, лавровый лист - 5 г.

2-й рецепт: томаты - 53 кг, соль - 3 кг, лавровый лист - 25 г, корица 15 г.

...в собственном соку. На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд этими листьями, посыпая солью (5% и от массы плодов и томатной массы) и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют слои до заполнения бочки. Одну часть приправ и пряностей кладут на дно бочки, другую - в середину, последнюю - поверх помидоров.

Сверху помидоры накрывают и через отверстие в крышке добавляют томатную массу. Выдерживают так 6...7 дней, после чего закупоривают отверстие и бочку переносят в холодное место. В качестве приправ применяют перец (стручковый и горошком), чеснок, укроп и др.

...красные в стеклянной таре. 3- или 10-литровые емкости тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают кипятком и высушивают.

Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.