Салаты и соусы   ::   Здобнов Алексей Иванович

Аннотация: Приведены рецепты приготовления полезных и вкусных салатов и соусов. Описаны салаты овощные, рыбные, мясные, в состав которых входят свежие, вареные, соленые, квашеные и маринованные овощи и грибы, рыба, морепродукты, мясо, птица, вареные яйца. Приведенные рецепты соусов могут быть дополнением к рецептам салатов и использоваться самостоятельно.

Рассчитана на широкий круг читателей.

---------------------------------------------

З.Е. Шульман, А.И. Здобнов

Салаты и соусы

Предисловие

В рациональном питании человека большое значение имеют салаты, которые готовят из птицы, отварного мяса и рыбы, сырых, вареных, консервированных, маринованных и квашеных овощей, фруктов.

Салаты, состоящие из продуктов животного и растительного происхождения, лучше и полнее усваиваются организмом, обеспечивают его достаточным количеством всех жизненно необходимых веществ.

Авторы этой книги, исходя из принципов рационального питания, предлагают рецепты различных салатов и соусов. Приведенные рецепты соусов могут быть дополнением к рецептам салатов, а также использоваться самостоятельно.

Исходное количество продуктов в рецептурах приведено для продуктов в обработанном виде – для салатов из расчета на 4-5 порций, для соусов на 1 кг готового продукта. При необходимости количество используемого сырья можно увеличить или уменьшить пропорционально требуемому количеству изделий.



САЛАТЫ

Для приготовления салатов мясо варят в небольшом количестве воды при слабом кипении. Перед жаркой мясо слегка отбивают и солят в конце жарки. Мясо для салатов нарезают, как правило, мелкими кубиками и тонкими ломтиками.

В первичную обработку рыбы входит удаление чешуи, потрошение, промывание, разделка и повторное промывание. Иногда разделанную рыбу в течение некоторого времени выдерживают в подкисленной уксусом воде, что способствует укреплению структуры ее ткани и ослаблению специфического рыбного запаха. Для сохранения натурального цвета отварной рыбы ее рекомендуют варить на пару или приспускать в небольшом количестве воды. Рыбу можно также жарить или запекать в жарочном шкафу.

Соленую сельдь, кильку и другие виды рыб перед использованием вымачивают. Нарезают подготовленную для салатов рыбу, как и мясо, мелкими кубиками или ломтиками. Для салатов используют яйца как в сыром, так и вареном виде: в сыром (масса 1 яйца 40 г.) для приготовления майонеза; яйца, сваренные вкрутую, – для приготовления салатов.

Технологический процесс обработки овощей заключается в сортировке, мойке, варке, очистке, промывании и нарезке.

Для приготовления различных салатов и их украшений овощи и фрукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой, а иногда брусочками, дольками и кружочками.

Картофель варят очищенным и не очищенным от кожицы. Сваренный (лучше на пару) в неочищенном виде картофель лучше сохраняет форму при нарезке, не рассыпается.

Чтобы свекла в процессе варки не обесцвечивалась, по достижении полуготовности в воду добавляют столовый уксус в количестве 5-10 % от взятой жидкости.

Сельдерей (корень) тщательно моют, срезают мелкие корешки и чистят. Затем нарезают кубиками и тушат до готовности в течение 15-20 мин. При варке в воду добавляют соль, сахар по вкусу.

Для приготовления салатов и соусов можно использовать маринованные овощи. Маринуют свеклу, огурцы, различные виды капусты, зеленую фасоль, тыкву и др.

Цветную капусту разбирают на кочешки и кладут в сильно соленую холодную воду. Варят капусту в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде. Цветную капусту можно варить и на пару.