Самогон - оборудование и рецепты домашнего приготовления   ::   Автор неизвестен

Одним из главных факторов, влияющих на качество готового продукта - самогона, является сорность исходного продукта и его качество. Так, например из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созревшие на дереве более ароматны.

Прекрасным сырьем служат плоды айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пективных - уменьшается. Широкое применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но из-за несколько лишней терпковатости и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуем добавить более кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины). С целью снижения горьковатого привкуса, рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Во многих регионах России в качестве исходного материала применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику и др. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны. Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку должна поступать немедленно после сбора, в противном случае, она скисает и приобретает неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки. Иногда для приготовления исходного сырья используют некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5% щавелевой кислоты, которая в последствии дает неприятный травяной привкус. Избавляются от него путем проваривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня.

Наиболее широкое применение, как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта - самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения. Приводим сравнительную таблицу химического состава различных сортов винограда. Сорт

Сахаристость, %

Кислотность (в % на винную кислоту)*

Кокур белый

18,8

9.0

Каберне

21,5

6,3

Алеатико

23,6

Мускат белый перезрелый

До 40

Мускат белый

До 25

6,0

Мускат розовый

21,5

5,3

Шасла

13,6 - 14,2

7,8 - 8,0

Алиготе

15,2 - 17,8

10,3 - 13,8

* Кислотность винограда выражена в промилях (в граммах на литр)

Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице. Культура

Сахар, %

Кислота, %

Яблоня культурная

9,5

0,7

Яблоня ранетка и китайка

12,0

1,5

Груша культурная

7,0 - 20,0

0,27

Айва культурная

10,5

1,1

Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная

8,5

1,3

Рябина лесная дикая

5,5

2,0

Слива Венгерка

8 - 13

0,6 - 1,5

Вишня Владимирская

12,0

1,3

Крыжовник Английский желтый

11,0

1,7

Крыжовник Мускатный

10,3

1,8

Смородина черная

8,0

3,0

Смородина белая и красная

7,5

2,3

Земляника

7,0

1,4

Малина

8,0

1,7

Брусника

7,0

1,9

Облепиха

3,2

2,5

Ежевика

4,5

2,0

Ревень

1,4

1,53

БРОЖЕНИЕ

Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его качество. Брожение - это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.