Сделаем колбасу сами ! :: Маркин В В
Страница: 4 из 8 | |||
| ||||||||||||||
| ||||||||||||||
КАТЕГОРИИ КНИГПОСЛЕДНИЕ ОТЗЫВЫ О КНИГАХМихаил (19.04.2017 - 06:11:11) Антихрист666 (18.04.2017 - 21:05:58) Ладно, теперь поспешили вы... (18.04.2017 - 20:50:34) Роман (18.04.2017 - 18:12:26) АНДРЕЙ (18.04.2017 - 16:42:55) СЛУЧАЙНОЕ ПРОИЗВЕДЕНИЕКрасивая любовь – пустая сказка. 25.06.10 - 10:12 Хотите чтобы ваше произведение или ваш любимый стишок появились здесь? добавьте его! |
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.
Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах салями, в частности о русской. Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина - 16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,4 кг, селитра - 100 г, сахарный песок - 100 г, белый перец в виде мелких горошинок - 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску. Для салями второго сорта используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет. Московская салями относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель. Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски. Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбасы первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта вино не употребляют. Польская колбаса приготавливается так же, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками. Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарща готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс. К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую. Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта используют; говядина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу. Второй сорт углицкой колбасы готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена. Московская колбаса приготавливается так же, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток. Вареные колбасы Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. |
ИНТЕРЕСНОЕ О ЛИТЕРАТУРЕ
ТОП 20 КНИГ
ТОП 20 АВТОРОВ
| ||||||||||||
|