Современной хозяйке   ::   Молоховец Елена Ивановна

Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ¼часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы ¾часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.

Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно ⅓части назначенной пропорции.

1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы



½гарнца крупной гречневой крупы смешать с 1½стакана протертой сквозь сито свиной крови и с 1½стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить ½ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ¾часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓части назначенной пропорции.

1640) Колбасы белые из смоленских круп



3 стакана, т. е. ¼гарнца смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито: ½гарнца, т. е. 6 стаканов молока и ¼гарнца, т. е. 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить ¾стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4–5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓части назначенной пропорции.

1641) Колбасы белые из смоленских круп



3¾стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, всыпать в 4½стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 1½стакана свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать ½или ¾стакана сахара, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ¼часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

1642) Колбасы белые из риса



1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 4½стакана молока, ½фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать ½фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, ¼стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, ½фунта, т. е. 1½стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя ⅓часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.

На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.

1643) Колбасы по-французски



1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 3½стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить ½часа на сильном огне.

На 6 человек на один раз достаточно ⅓назначенной пропорции.