Современной хозяйке :: Молоховец Елена Ивановна
Страница: 5 из 296 | |||
| ||||||||||||||
| ||||||||||||||
КАТЕГОРИИ КНИГПОСЛЕДНИЕ ОТЗЫВЫ О КНИГАХМихаил (19.04.2017 - 06:11:11) Антихрист666 (18.04.2017 - 21:05:58) Ладно, теперь поспешили вы... (18.04.2017 - 20:50:34) Роман (18.04.2017 - 18:12:26) АНДРЕЙ (18.04.2017 - 16:42:55) СЛУЧАЙНОЕ ПРОИЗВЕДЕНИЕОСЕНЬ 21.08.10 - 11:34 Хотите чтобы ваше произведение или ваш любимый стишок появились здесь? добавьте его! |
Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина жаркое обыкновенное № 331, гусарская печень № 327, говядина вроде зразов и тому подобные жаркие, то взять 6–7 фунтов говядины от ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую часть — на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а мягкую часть на жаркое. Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 2½фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3½фунтов сварить суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п., или отдать людям. Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек, — так называется часть воловьей ноги от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят (может быть не везде) очень дешево: от 1½до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6 человек. Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов. Коренья, мною назначенные, — небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части. Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет. Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное. Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½раза; от 13 до 18 — в 2 раза, от 19 до 24 — в 3 раза. Следовательно, на бульон чистый № 1 или № 3 и проч.: На 6–8 человек полагается 4 фунта говядины. От 9-12 >>> 6 >>> От 13–18 >>> 9 >>> От 19–24 >>> 12 >>> Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое. Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей. Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается употребление и которая часть хуже и лучше. Самое дешевое и дурное мясо — это: 1) Шея, берется для людей. Потом 2) Передняя лопатка на котлеты и суп также для людей 3) Ссек и бедро 4) Грудинка во щи и для людей. 5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп. 6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то № 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп. 7) Весь филей с костями на ростбиф. 8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея. Булдышки употребляются на бульон. Ноги и голова воловьи — на студень для людей. Мозги — на соус и пирожки. Ливер, сердце и почки — для людей. Язык — на соус. В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно: 1) 2 задние четверти с почками — на жаркое. 2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости — в суп. 3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть, которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет № 379 с косточками штук по 12. 4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою. 5) Ливер и сердце — на соус и фарш для пирогов. |
ИНТЕРЕСНОЕ О ЛИТЕРАТУРЕ
ТОП 20 КНИГ
ТОП 20 АВТОРОВ
| ||||||||||||
|