Вареники, млинци, пампушки   ::   Зварич Петро Прокопович

Опару для млинців ставлять за 5–6 год до їх випікання і подачі на стіл, бо млинці випікають у той же час, як буде готове тісто. Якщо тісту дати перестоятись, то смакові якості млинців знижуються. Подавати млинці на стіл треба тільки гарячими.

Для опари беруть 1 / 2 виділеного борошна і розчиняють його в 1 / 4 норми води або молока і добре вимішують, щоб не утворились грудочки. Одержану гладеньку масу заварюють 1 / 2 норми рідини і знову якнайкраще вимішують.

Коли опара остигне, додають розведені в теплому молоці дріжджі, розмішують, накривають каструлю чистим рушником і ставлять у тепле (але не гаряче) місце, щоб підійшла. За годину або півтори до випікання млинців опару добре підбивають, висипають другу половину норми борошна, додають жовтки, збиті в піну білки, розтоплене масло (або маргарин), сіль і 1 / 4 рідини (води або молока), розмішують, накривають рушником і знову ставлять, щоб підійшла. Коли тісто добре підійшло, обережно, не мішаючи його, починають пекти млинці. Хороші бувають млинці, якщо тісто підійшло не менше двох-трьох раз.

Щоб спекти тонкі рум'яні і соковиті млинці, треба користуватися чавунними сковородами невеликого розміру з товстим дном. З самого початку треба підготувати сковороду, щоб млинці не підгоріли. Для цього її посипають сіллю, добре прогрівають і витирають рушником. Сковороди, які не були у вжитку, ставлять на вогонь з яким-небудь жиром і нагрівають 15 хв, після чого жир зливають, а сковороду негайно протирають сіллю.

Найкраще пекти млиці на кількох сковородах. Тісто наливають на сковороду і нахилом її вирівнюють товщину млинця. Перший млинець найчастіше буває невдалим. Однак по перших млинцях установлюють, скільки тіста слід наливати на сковороду, щоб млинці були рівними і тонкими.

Коли млинець на сковороді почне підніматися і зарум'янюватися, його злегка збризкують маслом, перевертають і через кілька секунд знімають на гарячу тарілку (щоб не остигав).

Якщо млинці випікають з приправами, то спочатку розігріту сковороду посипають зеленою цибулею або січеними яйцями, або кладуть шматочки риби, а потім наливають тісто і далі випікають, як звичайні млинці.

До млинців подають розігріте вершкове і топлене масло, сметану, ікру різних сортів, оселедці, сьомгу, кету, сир, бринзу тощо. Вершкове масло до млинців найкраще підготовляти таким способом: кладуть масло в чашку і розігрівають його не на плиті і не перед вогнем, а поміщають чашку у велику посудину, налиту окропом так, щоб вода не доходила до країв чашки і не потрапляла в неї. Існує ще й інший спосіб: розтоплюють масло, як вже сказано вище, не до прозорості, а до густоти вершків, виносять на холод або ставлять на сніг і збивають в піну дерев'яною кописткою; коли ж воно застигне, подають до млинців. Цей спосіб подачі масла найкращий. Якщо масло добре збите, то коли його кладуть на гарячий млинець, воно розтоплюються і миттю зникає. Млинці подають на стіл гарячими, складеними на підігрітому блюді. Найкраще подавати млинці на стіл просто із сковороди.



Млинці гречані



Гречане і пшеничне борошно розводять у 2,5 склянках теплого молока, вливають розведені в теплому молоці дріжджі і розмішують кописткою до гладкості. За годину до випікання млинців підготовлену масу обварюють двома склянками гарячого молока або води, додають сіль, накривають посудину чистим рушником, ставлять у тепле місце, дають добре підійти і тоді обережно, не мішаючи тіста, випікають млинці.

На 3 склянки гречаного борошна — 7 склянок молока, 3 склянки пшеничного борошна, 7 яєць, 50 г дріжджів, 3 ст. ложки розтопленого масла, 1 чайну ложку солі.