Все о настойках и бальзамах   ::   Дубровин Иван

Для получения настоев сырье двукратно настаивают на водно-спиртовом растворе, а при приготовлении ароматических спиртов настои дистиллируют (отгон летучих веществ из ароматического сырья, залитого 50 %-м спиртом) и отбирают наиболее ароматные фракции.

Для усиления аромата настоек иногда применяют эфирные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточной естественной кислотности в изделия обычно добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления сладких настоек используют сахарный сироп, для увеличения вязкости бальзамов — крахмальную патоку, а для подкрашивания напитков — сахарный колер и естественные и безвредные искусственные красители.

Теперь, когда мы знаем, из чего в основном изготавливаются любимые многими согражданами настойки и бальзамы можно перейти к подробному рассмотрению и описанию их видов.

Настойки бывают нескольких видов: горькие, сладкие и полусладкие.

Горькие настойки получают настаиванием спирта на ароматических растениях (травах, кореньях, цветах, плодах и корочках цитрусовых), которые придают напиткам свойственные этим растениям цвет, вкус и запах.

В отличие от разных видов водки настойки окрашены, иногда довольно-таки интенсивно, в большинстве случае благодаря добавлению в них различных спиртовых настоев. Например, в Петровскую добавляется настой на ржаных сухарях и коньяк с небольшим количеством сахара, в Беловежскую — настои на корневище лапчатки, семени укропа, лаврового листа.

Для усиления аромата в настойки также добавляют эфирные масла, а для смягчения вкуса — до 1 % сахара. Эти настойки содержат 30–45 % спирта. К ним относятся следующие: Тминная, Перцовая, Хинная, Миндальная, Померанцевая (желтая, бесцветная), Зубровка, Зверобой, Горный дубняк, Вишневая, Украинская горилка с перцем, Черниговская горькая, Винницкая любительская, Сумская особенная, Донецкая степная и др.

Горькие настойки каждого наименования обладают характерным вкусом, цветом и запахом. Так, Горный дубняк содержит 40 % спирта и имеет светло-коричневый цвет, а также горьковатый, слегка вяжущий привкус, сильный пряный аромат. При приготовлении в эту настойку добавляют настои на корневище дягиля, калгана, имбиря, перца, на коре дуба.

Зубровка также содержит 40 % спирта. Эта настойка имеет зеленовато-желтый цвет, жгучий вкус с ароматом травы зубровки.

Старка содержит 43 % спирта. Настойка светло-коричневого цвета. У нее мягкий, но слегка обжигающий вкус. Эта настойка с едва уловимым коньячным ароматом.

Черниговская горькая — 40 % спирта, ярко выражен аромат листьев черной смородины.

Украинская горилка с перцем — 40 % спирта, золотисто-желтого цвета, с обжигающим вкусом (в бутылки такой настойки добавляют отборные стручки красного перца длиной не более 3,5–4 см и диаметром 1,5–1,7 см).

Приводим перечень наиболее известных в нашей стране видов горьких настоек, выпускаемых промышленностью:

Адмиралтейска лайка, Анисовка, Беловежская, Волжская особая, Горилка с перцем, Лимонная, Мятная, Охотничья, Перцовка, Горный дубняк, Переяславская, Дзинтар дзидрайс, Петровская, Донская стременная, Полесская особая, Жвею, Померанцевая бесцветная, Ерофеич, Русский сувенир, Зверобой, Славутич, Зубровка, Славянская, Золотой рог, Старка, Кубанская любительская, Старокиевская, Курская белая, Черниговская, Юбилейная особая.

Особую подгруппу горьких крепких настоек составляют: Рижский черный бальзам, Русский бальзам, Москва и прочие. Они отличаются повышенной крепостью (45 %) и сложным составом. Например, Рижский черный бальзам вырабатывают из настоя целого ряда трав, малинового и черничного морса, бальзамного перуанского масла, коньяка и пр.

Для приготовления настоя бальзама используют иногда более до 15 и более видов растительного сырья.