Все об обычном растительном масле   ::   Дубровин Иван

Клешни краба достаточно сильны, чтобы разрывать волокна кожуры незрелого плода. Краб питается мякотью кокоса, и если ему не хватает сил добраться до мякоти, он разбивает орех камнем. Огромное ракообразное научилось забираться на пальмы, чтобы сбивать с них плоды. Но самое поразительное заключается в том, что краб приспособил свой обмен веществ к питанию кокосами: его жир не похож на жир животного, но близок по строению к кокосовому маслу.

Пальмовые пищевые масла применяются в производстве маргарина. Маргарин изначально был задуман как заменитель сливочного масла. Наполеон III даже объявил о присуждении премии тому ученому, который сможет синтезировать искусственное сливочное масло. Приз выиграл химик Меж-Мурье. Назвали заменитель маргарином от греческого «маргарон» — жемчуг, поскольку шаровидные кусочки новооткрытого вещества напоминали жемчужины. Сегодня маргарин получается из смеси растительных масел.

Кстати, сегодня уже невозможно с уверенностью утверждать, когда растительное масло стало применяться в кулинарии. Известно, что в пятом тысячелетии до нашей эры североамериканские индейцы, жившие на землях нынешней Мексики и юга США, любили «лузгать» семечки. Вероятно, это наидревнейшее проявление чисто гастрономического интереса к маслу из растений. В Древнем Риме масло употреблялось при приготовлении салатов и с тех пор заняло в этой области кулинарного искусства главенствующую позицию.

Еще растительное масло употреблялось древними для жарения и открыло им замечательный вкус жареной пищи. Секрет масла кроется в его составе: температура кипения жиров намного выше температуры кипения воды, поэтому жарение на масле — особая термическая обработка, придающая пищевым продуктам новые вкусовые качества (всем известно, что жареная пища вкуснее вареной). Со временем человек приспособил для жарения животные жиры, но они так и не вытеснили растительного масла. К сожалению, именно по причине разности в температуре кипения растительное масло причиняет тем, кто готовит на нем, одну значительную неприятность: ожоги от растительного масла больнее и тяжелее ожогов от кипятка.

Растительные масла, как вы могли убедиться, с незапамятных времен применяются в косметике из-за благотворного влияния жирных кислот и прочих жироподобных веществ на кожу. Самое популярное средство по уходу за кожей — мыло — получается путем совместного варения жиров и щелочи. Жиры придают мылу твердость, а щелочь — мылкость. Для производства качественных мыла и кремов часто берут пальмовые масла. Получаемые из растительных масел липосомы входят в состав многих косметических продуктов всемирно известной лаборатории Гарнье (Париж), в том числе в кремы такой марки, как «Синержи».

Простое растительное масло не перестает удивлять ученых. По его вине в мировой науке даже разыгрывались настоящие баталии. Самая примечательная из них затронула энергетическую проблему человечества. Дело в том, что для успешного поиска месторождений нефти необходимо точно знать механизм образования черного золота. Но именно генезис нефти представляет собой проблему в познании этого вещества: никто не может со стопроцентной уверенностью объяснить причины возникновения нефти. Маслянистый вид и обилие органики в нефти позволило предположить, что в происхождении повинны растительные жирные масла (липиды), а сама нефть формируется из… пыльцы. Гипотезу вскоре отбросили, но споров вокруг нее разыгралось немало. Впрочем, пыльца пыльцой, а вот участие липидов растений в происхождении нефти не исключается.

Растения содержат два типа масел. Первый тип, с которым мы уже познакомились, — это жирные масла. Они по химическому строению являются эфирами глицерина и высших жирных кислот.