50 рецептов итальянской кухни   ::   С. Рзаева Е.

 Заливное из курицы



1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельдерея, желатин (на 1 л бульона 1 ст. ложка), соль .

Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, луком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, нарезать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стаканом холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до полного растворения желатина, процедить через марлю. Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в холодильник.

40. Курица в пиве



1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная ломтиками, 100 г ветчины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, мука, соль, черный молотый перец .

Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить, поджарить на сливочном масле до золотистого оттенка, переложить в другую посуду. В образовавшийся соус добавить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом огне. Затем добавить ветчину, нарезанную кубиками, чеснок, петрушку, через 2 мин влить пиво, положить куски курицы и поперчить. Закрыть крышкой. Тушить 35–40 мий. Подавать к столу с образовавшимся соусом.



СОУСЫ



41. Соус бешамель



60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль .

На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, оставшимся маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.

42. Соус тартар



2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1 ст. ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г горчицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль .

Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному языку, ветчине.

43. Болонский соус



На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 50 г шпика, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г говяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец, майоран, тертый мускатный орех .

Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и сельдерей. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить чеснок, грибы и овощи. Разогреть масло и обжарить в нем кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь, сельдерей, грибы, фарш и все потушить. Приправить солью, перцем, майораном, мускатным орехом и поставить на медленный огонь, при необходимости подливая воду. Соус должен вариться на малом огне при периодическом помешивании около 2 ч. Соус подают к любым макаронным изделиям, добавляя тертый сыр.



ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА



44. Сабайон



3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек белого десертного вина, щепотка тертой апельсиновой цедры .

Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет бледно-желтой. Добавьте вино. Поместите посуду со смесью над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать еще 6–8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать наружную поверхность ложки. Не допускайте, чтобы посуда со смесью касалась горячей воды, иначе сабайон свернется. Добавьте цедру и сразу подавайте блюдо на стол.

45. Шоколадные равиоли



1,5 стакана муки, 0,25 стакана какао-порошка, 2 ст. ложки кондитерского сахара, 3 крупных яйца, сливки, тертый молочный шоколад, соль .