Казан, мангал и другие мужские удовольствия   ::   Ханкишиев Сталик

Главный враг Сталика – мясорубка: «Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?» Здесь он поднимается до истинных художественных высот: «Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился – в мантах или пельменях, скажем, – несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете – встречал».

Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более – запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются «тряпочного вида раздавленные волокна». Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.

Например, есть плов можно или ложкой, или руками. «Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым», а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик.

Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: «Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества».

При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: «Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает „неподходящего“ мяса, „неудачной“ приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления».

Очень важный пассаж. Сталик оглядывает весь гастрономический горизонт в целом. Тут и виден настоящий мастер, который, в отличие от мелкого любителя с его тщательно пестуемой узостью («мариную только в лимоне!»), обладает широтой взгляда: все дело лишь в знании и мастерстве. Представим себе Пушкина, заявляющего: «Пишу только сонеты». Такой Пушкин нам не нужен.

Подкупающую и на диво современную глобальную широту на каждом шагу демонстрирует этот житель ферганы. Сталик, впрочем, объясняет свой гастрономический экуменизм исторически: «В Средней Азии живут чрезвычайно кулинарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами здесь переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд… Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока…» И дальше – о китайских, уйгурских, дунганских, индийских влияниях.

У Сталика в одном месте элегантно вплетена даже идея кулинарного восстановления рухнувшей империи. Он рассказывает, как однажды между Бухарой и Самаркандом каракалпаки его накормили несравненным джизом (есть такое блюдо из барашка с музыкальным названием – о нем, как и обо всем, рассказано подробно). Восхищенный Сталик принялся расспрашивать, каракалпаки стали делиться секретами, а потом вдруг спросили: «Скажи, начальник, а СССР еще будет?» Прямой переход от джиза к Союзу – более чем логичен. Если и осталась где бывшая империя – так на столах.

С высоты понимания и умения Сталик позволяет себе почти ересь: «Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной говядины, или не готовить вовсе». И так во всей книге – сочетание традиционности с космополитичностью. Отдельная главка – о еврейской кухне в Средней Азии. Отдельно – объединение традиций плова и кус-куса, то есть мостик аж в Северную Африку.