Магия сверхостроты: японские ножи на кухне   ::   Прорез Журнал

НОЖИ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ



Вышедшим на мировой рынок поварского режущего инструмента с существенным опоздание японцам пришлось решать ряд дополнительных задач помимо борьбы за прочно занятые конкурентами рынки Европы и Северной Америки. Одной из них являлась сравнительно высокая себестоимость продукции из Страны восходящего солнца: рядом с ножами из Тайваня и Китая у бюджетных версий поварских ножей из Японии просто не было шансов, даже если они и были сделаны полностью на западный манер. Ну очень дорого получалось! Японские менеджеры мудро решили не зацикливаться на снижении себестоимости, которая неизбежно сказывалась на качестве продукции не самым лучшим образом. Было решено идти иным путем, создавая японские ножи нового поколения, сосредоточившись на новых дизайнах и металловедческих изысках.

Впервые появившися в 1985 году ножи Global уже в начале 1990-х годов собрали множество международных наград за оригинальность концепции, великолепный дизайн и эргономичность. Клинок имел достаточно высокую для кухонного инструмента твердость — около 56–57 HRC, что гарантировало режущей кромке хорошее сочетание прочностных и режущих свойств, радикально отличавших их от мягковатых европейских клинков, закаленных, как правило, не выше чем на 52–54 HRC и требующих непрерывной правки мусатом.

Внешний вид моделей также впечатлял новизной — заполненная песком стальная рукоять приваривалась к клинку плоско-выпуклого профиля. Использование на металлических рукоятях специальной фактуры исключало их проскальзывание при работе, делая сам нож долговечным, прочным и гигиеничным. Великолепный дизайн и сделал эти ножи необычайно модными и популярными, наглядно доказав, что и поварам, и домохозяйкам совершенно не чуждо чувство прекрасного.

Патриархи японского ножевого промысла первоначально довольно скептически следили за успехами Global: вот, дескать, выскочки, ножами занимаются без году неделя, а туда же, составлять конкуренцию нам, производствам с многовековыми традициями. Однако рост доходов Global быстро заставил критиков прикусить язык и заняться перениманием полезного опыта. Лучшие команды дизайнеров засели за проектирование облика нового японского поварского ножа — ножа XXI века. Ставка была сделана на производство европеизированных моделей с качественно новыми свойствами клинка, в том числе и декоративными — за счет использования многослойного узорчатого ламината.

В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания Fujitora Industry Co., Ltd. из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд ножей с клинками, имеющими многослойные обкладки из никельсодержаще-го сплава и нержавеющей стали. Вдохновленное достигнутым результатом руководство фирмы быстро обновило модельный ряд сообразно вкусам европейцев и американцев, после чего компания бодро устремилась на покорение новых рубежей. К тому же и земляки-конкуренты уже дышали в затылок — аналогичную линию моделей запустили в производство Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd. (серия Kasumi) и KAI Industries Co. Ltd. (серия Shun).

Ангажированная в конце 2005 года серия Tojiro Supreme*** Nickel-Damascus Steel, ставшая имиджевым продуктом Fuji Cutlery Co., Ltd. (подразделение Fujitora Industry Co., Ltd.), удивила даже видавших виды поклонников авторских дамасских сталей впечатляющими по красоте клинками с 63-слойными дамасскими обкладками, последовательно сочетающими слои коррозионностойкой стали 420J2 и никелевого сплава. Подобные модели на первый взгляд производили впечатление скорее художественного изделия, нежели прагматично-утилитарного инструмента повара. Однако практические проверки быстро и наглядно доказывали высокие рабочие свойства новых японских моделей, отмеченных серией престижных наград на международных поварских конкурсах: их функциональность дополнял великолепный уровень отделки.