Овощные и крупяные блюда   ::   Ковалев Николай Иванович

Наиболее целесообразно сортировать картофель на базах. В предприятиях общественного питания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.

Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей, загрязнённых и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кулинарному назначению. Так, например, при сортировке помидоров целые и спелые экземпляры следует отобрать для салатов, мятые — для соусов и первых блюд и т. п.

После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. В крупных предприятиях картофель и корнеплоды моют в моечных машинах. В предприятиях средней величины можно использовать картофелечистки без карборундовой облицовки. В мелких предприятиях овощи можно промывать проточной водой в ванне с решётчатым настилом.

Перебранную зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Эту операцию повторяют несколько раз, затем промывают зелень под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень. Белокочанную, савойскую и цветную капусту, заражённую гусеницами, замачивают в течение 15— 20 минут в подсоленной или в подкислённой уксусом воде.

Очищают картофель и корнеплоды вручную или в картофелечистках. Молодой картофель можно очистить, перемешивая в ванне или бочке с водой деревянной весёлкой, а затем дочистить вручную при помощи щётки.

Картофель и корнеплоды после машинной очистки дочищают специальными ножами — малыми коренчатыми или желобковыми. Лук зелёный, капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую очищают от загрязнённых и пожелтевших частей и листьев. У цветной капусты срезают зелёные листья, вырезают потемневшие части или очищают их ножом или тёркой. У молодых и парниковых огурцов срезают только плодоножку, а грядовые огурцы очищают от пожелтевшей и грубой кожицы. Тыкву, кабачки, очень крупные баклажаны, кольраби очищают от кожицы, у молодых баклажанов срезают только плодоножку.

Очищенные овощи поступают в нарезку. Режут овощи механически или вручную. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готовности. Для вторых горячих блюд овощи нарезают чесночком, дольками, соломкой, ломтиками, брусочками, кубиками.

Чесночком или дольками картофель нарезают для жарки, а также приготовления овощного рагу, картофеля в молоке, картофеля в молочном или сметанном соусе.

Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения.

Ломтиками круглой или квадратной формы, толщиной 2—3 мм нарезают картофель для жарки.

Брусочками квадратного сечения 5—7 мм (длиной 3—4 см) нарезают картофель для припускания и жарки в жире.

Кубиками крупными (2—3 см) нарезают овощи для тушения, кубиками среднего размера (около 1 см) — для припускания; кубиками мелкими (4—5 мм) нарезают картофель для жарки в жире.

Овощные полуфабрикаты быстро увядают, теряют витамины и ароматические вещества, иногда изменяют окраску. Если по условиям работы полуфабрикаты из овощей приходится иногда хранить, то нарезанные корнеплоды укладывают в неокисляющиеся баки и покрывают чистой влажной тканью. В холодильных камерах при температуре от 0 до 5° обработанные корнеплоды можно хранить и не покрывая их влажной тканью.

Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому его приходится хранить в воде.