Овощные и крупяные блюда :: Ковалев Николай Иванович
Страница: 4 из 52 | |||
| ||||||||||||||
| ||||||||||||||
КАТЕГОРИИ КНИГПОСЛЕДНИЕ ОТЗЫВЫ О КНИГАХМихаил (19.04.2017 - 06:11:11) Антихрист666 (18.04.2017 - 21:05:58) Ладно, теперь поспешили вы... (18.04.2017 - 20:50:34) Роман (18.04.2017 - 18:12:26) АНДРЕЙ (18.04.2017 - 16:42:55) СЛУЧАЙНОЕ ПРОИЗВЕДЕНИЕ....в доме том темно и пусто, 12.08.10 - 12:38 Хотите чтобы ваше произведение или ваш любимый стишок появились здесь? добавьте его! |
Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде можно только очищенный, но не нарезанный картофель и не более чем в течение 1—2 часов. При снабжении овощными полуфабрикатами столовых доготовочных можно применять сульфитацию картофеля, которая заключается в обработке очищенного картофеля 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 1—2 минут с последующей промывкой. Сушёные овощи. В предприятия общественного питания поступают в сушёном виде пряная зелень, картофель, корнеплоды, томаты, лук и другие овощи. Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации. Сушёный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд. Сушёные морковь, свёклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими. При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или тёплой воде, предварительно прокипячённой. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в тёплой воде — 1—2 часа. В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель можно варить, не замачивая. Из сушёного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят. Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт. Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг): помидоров сушёных........... 0,19 картофеля сушёного........... 0,20 капусты сушёной............ 0,072 моркови » ............ 0,1 свёклы » ............ 0,11 лука репчатого сушёного....... 0,15 зелени сушёной............. 0,05 белых кореньев сушёных....... 0,09 Овощные отходы. Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сократить количество отходов картофеля и корнеплодов, необходимо: принимать в цех только кондиционное сырьё и правильно его хранить; сортировать картофель; следить, чтобы режим работы картофелечисток был правильным (подача воды, время обработки, вес партии и т. д.); систематически повышать квалификацию работников цеха; применять премиальную систему оплаты за сэкономленное сырьё и т. п. Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%. Отходы картофеля — ценное сырьё для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические тёрки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на специальных вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели. Отходы свёклы используют для приготовления краски для первых блюд. |
ИНТЕРЕСНОЕ О ЛИТЕРАТУРЕ
ТОП 20 КНИГ
ТОП 20 АВТОРОВ
| ||||||||||||
|