Современная русская кулинария   ::   Ковалев Н И

Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.

Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в "Повести временных лет" она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел "исковать" для них серебряные ложки и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и серебро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или "Со своей ложкой по чужим обедам" и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок - простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. Вилка - самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо "чем было способнее". Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В издании "Русская старина" за 1824 год есть такая запись: "У прибора его (Петра 1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях". Видимо, Петр не был уверен, что даже в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столовых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.

Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные "мисы", которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Последняя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба - обедающий клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти "хлебные тарелки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состоятельной части населения.