Старосветский стол   ::   Автор неизвестен

Мясо и рыба жарится без масла.

Мясо, рыба с рошпора снимаются широкой лопаточкой (см.рис. 1, 3).

На кухне для вырезания теста, приготовления напитков, круглых пирогов, тортов должна быть жестяная круглая форма без дна (см.рис. 1, 5), сечка для рубки мяса (см.рис.1, 7), фильтр из полотна (см.рис.1, 6), большая дуршлаговая ложка (рис. 1, 4), жестяной дуршлаг (рис. 1, 8), венички, выемки, формы для пасок (рис. 1, 18), для паштетов, желе (рис. 1, 14, 1.15, 1.16, 1.17), жестяные формы для вырезки белых кореньев, печенья (рис. 1.19), ножи для рыбы (рис. 1, 11), снятия мяса с жаровни (рис. 1.12), тортов (рис. 1.13), машинка-трубка для выдалбливания сердцевины яблок, картофеля, овощей (рис.1, 10), резец для обрезания теста (рис. 1, 9), набор поварских, выемочных ножей, машинка из проволоки для вытаскивания пробок из бутылок (рис. 1.4), мороженница (рис. 1.2); на дачном участке домашняя коптильня (рис. 2). Желательно иметь дробилку для измельчения фруктов и ягод, стекатель, пресс.

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

В кухне надо иметь таблицы цен основных продуктов, вин и напитков, мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений, рисунок вола, быка, свиньи, птицы с указанием разделки туши на части. Должна быть подобрана специальная литература по консервированию и созданию запасов продуктов, лекарственных трав, приготовлению домашних вин и наливок.

Современная кухня больше напоминает образцовую физико-биохимическую лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.

ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ, ВЕСА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ И СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты, но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и жарения продуктов, меры соления продуктов.

Старинная таблица меры и веса

1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра

1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г

1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов

1 лот - 12, 8 г

1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам

1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана

1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана

1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана

1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана

1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана

1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана

1 фунт риса = 2 стаканам

1 фунт пшена = 2 1/8 стакана

1 фунт саго = 2, 33 стакана

1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана

1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана

1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана

1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана

1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана

1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана

1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана

1 фунт миндаля = 3 стаканам

1 фунт кишмиша = 3 стаканам

1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам

Сравнительная старосветская таблица

(на сухие продукты)

8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец

2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца

1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек

1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек

1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов

1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота

1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота

На масло нетопленое

1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек

1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек

Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),

1 кварта - 1 литр.

Сравнительная таблица веса основных продуктов

(в современном исчислении)

Наименование продуктов, в граммах, +, +, +

^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.