За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике.

В заключение, несколько полезных кулинарных советов "от Вульфа". Они вполне могут пригодиться тем" кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены...

Вульф... взглянул на часы.

-- Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с ней?

-- Не понимаю, какое отношение...

-- Никакого, но вопрос оправданный. Так "да" или "нет"?

-- Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась.

-- В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается -- протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не "куриным бульоном". Такой суп, так же как и наши "родные" зеленые щи из щавеля, во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), однако для "вкуса" Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не "шерри" -- опять переводчикам не дает покоя "красивое" иностранное слово)... Особенно широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно рассмотрим немного позже, при расследовании романа "Звонок в дверь" (см. стр. 460), а пока перейдем к следующему "тестовому" блюду для жениха и невесты...

И опять переводчик совершенно напрасно искажает оригинальный текст Стаута. "Жареная куропатка под белым винным соусом" на деле оказывается "жареными перепелами" (roast quail) -- только в самых северных штатах США, и то редко, словом quail называют куропатку. И подаются перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего бульона, используемого в качестве основы многих соусов (конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не "телячьи котлеты"), и белого винограда (это -- не отдельный десерт, а компонент соуса!).

Перепела - деликатесный продукт большинства кухонь мира, когда-то хорошо известный и в нашей стране. Благодаря Михаилу Булгакову ("Мастер и Маргарита") мы прекрасно знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали изумительных "перепелов по-генуэзски... за десять с полтиной".

Французы называют перепела caille и готовят из этой птицы множество изысканных блюд, например, cailles Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном масле и тушат в сухом белом вине, добавив за пять минут до готовности стакан зеленого винограда без косточек и несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо (точнее его версию) и предлагает Фриц к столу -- недаром его рецепт так и называется "жареные перепела Вероники"...