За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

Подобное блюдо упоминается сразу в нескольких произведениях Стаута -- "Лига перепуганных мужчин", "Право умереть" и "Убей сейчас - заплатишь потом". Чаще всего его переводчики называют "пара яиц всмятку" -- здесь правильно только то, что яиц, действительно, "пара", так как Фриц действительно пользовался описанной выше классической посудой (shirred dish), рассчитанной ровно на два яйца...

Запеченные яйца (Shirred Eggs)

Вам понадобится:

- 2 сырые колбаски

- 1/2 столовой ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки нежирных сливок

- 2 крупных яйца

- 1/4 чайной ложки соли

- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

- щепотка паприки

- 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука

Обжарить колбаски и выложить их на бумажное полотенце. Смазать маслом специальную форму для яиц, добавить сливки, и аккуратно разбить в выемки яйца, стараясь не повредить желток. Выложить сверху колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и шнит-луком, а затем запекать в разогретой до 190°С духовке в течение 10-15 минут.

Бывают ситуации, когда даже бедняге Фрицу приходится участвовать в "следственно-розыскных мероприятиях". Вполне естественно, что обычно невозмутимый повар начинает нервничать. А поварам нервничать категорически противопоказано...

Вульф должен был находиться наверху в теплице. Я собрался уже трезвонить, но дверь внезапно отворилась, на пороге стоял Фриц. Очевидно, он занял сторожевой пост в холле. Прижав палец к губам, чтобы я не поднял крика, он пояснил:

-- Компания.

Он принял у Эльмы пальто, выражая уважение даме, не переставая говорить на ходу:

-- Трое, двое мужчин и одна женщина. В кабинете. Мистер Мерсер, мистер Хоран и мисс Кокс. И ты ведь знаешь, что я никогда не слежу за посетителями.

-- Точно. Но если они принесли с собой бомбу, она не взорвется до их ухода. Когда они явились?

-- Минут десять назад. Вульф велел им вернуться через час, но они настаивали, что хотят его видеть немедленно, тогда он распорядился провести их в кабинет, а мне ждать в холле. Я объяснил ему, что готовлю трехслойное желе, но он сказал, что один из них -- убийца. Я хочу выполнить свое дело, ты это знаешь, Арчи, но у меня не получится хорошее желе, если я буду следить за убийцами.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное "трехслойное желе" на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) -очень концентрированным, уваренным до 1/20 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: "Глясировать --намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым "глясом") нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п." Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо "говядина глясе" -отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла.

Трудяга Фриц многие полуфабрикаты, особенно требующие больших затрат времени, готовит впрок. К ним, несомненно, относится и мясной гляс. Судите сами...

Мясной гляс (Glace de Viande)

На 2 чашки вам потребуется:

- 3-4 кг говяжьих голяшек

- 3-4 кг телячьих голяшек

- 2,5-3 кг куриных спинок и шеек

- 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками

- 6 нарезанных морковок

- 4-5 нарезанных луковиц

- 4 нарезанные головки лука-порея

- вода

- 2 чашки мякоти помидоров

Нарубите голяшки на куски длиной 5-8 см. Положите их в большую сковороду вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в разогретой до 220°С духовке.