За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика   ::   Лазерсон И

В классической французской кулинарии термином a la bordelaise (по-бордоски) называют способ приготовления, когда грибы обжаривают с толчеными сухарями, чесноком, петрушкой и луком-шалотом. Так же называют и блюда, приготовленные и поданные с бордоским соусом, или соусом бордалез {sauce bordelaise). Такой классический французский коричневый соус делают из красного вина, коньяка, лука-шалота, обжаренного на оливковом масле, перца, тимьяна и костного мозга, добавляемого в самом конце приготовления. Подают бордоский соус обычно к мясным блюдам, особенно к вареному мясу, лангету, филе, бифштексу или ростбифу. Однако существует и его "рыбная" версия, где используется не красное, а белое бордоское вино.

А насчет чеснока Вульф совершенно прав -- креветки просто взывают к чесноку! Хотя, конечно, можете попробовать и лук...

Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise)

На 4-6 порций вам понадобится:

- 1 кг свежих креветок

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 1 мелко нарезанная морковь

- 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота

- 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока

- 1 ветка петрушки

- 1 лавровый лист

- 1 чайная ложка соли

- 1/2 чашки сухого белого вина

- 1/4 чашки коньяка

- 1 чайная ложка пшеничной муки

- 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Очистите креветки от панцирей, удалите из каждой темную жилку и промойте. Растопите масло в большом толстостенном сотейнике. Положите в него морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, периодически помешивая (следите, чтобы смесь не подгорала). Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь закипела. Уменьшите огонь и готовьте креветки 6-7 минут, периодически встряхивая сотейник. Выложите креветки на подогретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины первоначального объема. Тщательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3-4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.

ВАРИАНТ. Замените чеснок столовой ложкой очень мелко нарезанного или промолотого репчатого лука. Так вы получите полное представление о том, удалось ли Фрицу и Вульфу таким образом улучшить соус...

В произведении встречается и блюдо из утки, также требующее довольно подробного кулинарного расследования...

К тому же мне было известно, что из кухонного окна ничего не видно, стекла изнутри были окрашены, чтобы парни и девицы не забирались бы на платформу наблюдать за тем, как Лео, раскладывая уток по порциям, подбавлял костей к наиболее мягким частям, а Феликс подмешивал гусиный жир в филе из перепелов.

Издательская фирма "КУбК-а", 1994

На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами.

...наблюдать за тем, как Лео вынимает кости из утки, а Феликс вмешивает гусиную кровь в руанский соус...

Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео "подбавлял костей к наиболее мягким частям" знает, наверное, только переводчик... Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски... Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям!

Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого "филе из перепелов", к которым Феликс зачем-то "подмешивал гусиный жир"... У Стаута ясно написано sauce rouennaise -- руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус -- вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку.

Утка без костей с руанским соусом

(Boned Duck with Sauce Rouennaise)

Ha 6 порций вам понадобится:

- 2 утки весом по 2,5 кг каждая

- 200-250 г.