Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов   ::   Пышков А. В.

При приготовлении рыбы на костре лучше использовать лиственные породы, особенно ольху. Не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, так как рыба приобретает неприятный привкус.

Жаренье на шпажках



Приготовить рыбу на шпажках (подобие вертела) на костре – просто и удобно. Для этого блюда подойдет окунь, щука, лососевые и др. виды. Рыбу потрошат и солят, но не снимают чешую и не отделяют голову. На шпажки рыба насаживается целиком. Ее держат над горящими углями или же втыкают шпажку с рыбой в землю, наклонив поближе к углям. Рыбу необходимо держать на определенном расстоянии от углей, чтобы она не подгорела и равномерно зажарилась.

Приготовление на доске вблизи огня



Рыбу потрошат, отделяя голову. Разрезают рыб вдоль спины до хвоста, но брюшко не вспарывают. В развернутом виде рыбу укладывают кожей вниз на широкую доску, прикрепляя края рыбы заостренными, деревянными нагельками, для которых ножом сперва протыкают отверстия. Жар от пламени костра и раскаленных углей должен быть сильным. Доску с рыбой ставят к костру, слегка наклоняя ее: расстояние должно быть таким, чтобы рыба жарилась как можно медленнее. Крупный лосось весом в 15 кг жарится до готовности не менее б часов. Жечь костер рекомендуется ольховыми дровами и ставить доску с рыбой от огня на расстоянии двух топорищ. Во время жаренья рыбу надо периодически сбрызгивать рассолом. Несмотря на длительность приготовления, результат оправдывает все ожидания.

Рыба, запеченная в глине



Разводят костер. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3–4 см и на 25–39 минут заваливают горячими углями, сверху разжигают огонь. Готовую рыбу чистить не придется – чешуя отвалится вместе с глиной.

Рыба, запеченная в глине с листьями



Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в бумаге



На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него закрывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40–50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в золе



Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25–30 минут рыба будет готова.

Рыба на вертеле



Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль, а затем поперек, солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с луком, кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей устанавливают не ниже 5 см. Жарят минут 8–10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Такой способ хорош для жирных рыб.

Рыба, печенная на камне



Необходима ровная каменная плита, которую хорошо раскаляют на угольках костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа ее переворачивают. Еще спустя столько же времени, рыба будет готова к употреблению.

Жаренье в углях



Чаще всего им готовят щуку и крупного окуня.

Рыбу потрошат и солят. Внутрь рыбы можно положить по вкусу специи и масло. Сначала рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в несколько слоев газетной бумаги (некоторые смачивают бумагу водой). Сверток кладут на раскаленные угли.